Ramozoti: открыть в Грозном кофейню в скандинавском стиле с «халяльной» ванилью

Владелец Ramozoti Рамзан Наурханов считает своё заведение единственной по-настоящему европейской кофейней в Грозном: по вечерам здесь звучит джаз с виниловых пластинок, посетители играют в настольные игры и делают селфи на фоне огромного — во всю стену — портрета мистера Хайзенберга из сериала «Во все тяжкие», а в меню можно найти specialty-кофе альтернативной заварки. Но как только подходит время молитвы, музыку выключают, посетители расстилают коврики для намаза и помещение наполняется тихим «Аллаху акбар». «Европейской» кофейне приходится подстраиваться под чеченские реалии — в том числе и в ведении бизнеса, для которого нормы шариата и неформальные связи имеют порой большее значение, чем бизнес-планы и законы.

«Во время второй чеченской войны я жил в Магадане — у нас там были родственники. С местными друзьями мы любили пить чаи, но тогда я даже не думал, что буду заниматься кофе», — рассказывает Наурханов. В 2013, когда в Грозном стало безопасно, Рамзан вернулся на родину. Сначала работал на стройках — их было много, город активно застраивался, — перебивался разными подработками. Почти случайно устроился барменом — делал модные смузи и фреши — в ресторан недалеко от недавно построенного комплекса «Грозный-Сити». Чтобы развиваться профессионально, Наурханов на несколько месяцев уехал в Москву. Хотел пойти учиться в школу бариста «Даблби», но не хватало денег (обучение стоит более 50 тыс. рублей), поэтому он устроился бариста в одну из московских кофеен. Научившись месяца за 2 работать с кофе-машинами, разбираться в кофейных зернах и готовить капучино и рафы, Рамзан вернулся в Грозный, где принялся активно развивать кофейную культуру.

Кофе в Чечне, вспоминает он, пили тогда немного и только двух видов — либо растворимый, либо пережаренный. Наурханов нашел обжарщиков в Пятигорске и начал продавать их продукцию в местные рестораны. Общался с рестораторами, учил правильно готовить кофе и обращаться с кофе-машинами. Работал исключительно на нетворкинг — источником дохода оставались подработки в качестве официанта: «Я продавал по 30 кг за полгода и не делал почти никакой наценки, но старался налаживать общение так, чтобы все рестораны покупали кофе только у меня. Знал, кому нужен кофе, сколько, как они его заваривают. Я ни тогда, ни сейчас не вкладывал в продвижение деньги — считаю, что продукт должен сам говорить за себя». К лету 2016 года друзья Наурханова начали интересоваться, не собирается ли он открыть собственную кофейню, — «И я подумал: а почему нет?» Четкого бизнес-плана у него не было — только интерес к кофе, общительность и предприимчивость.

Вложив около 150 тыс. рублей, в октябре 2017 года Наурханов открыл заведение, дав ему собственное прозвище, — друзья в Магадане называли его Ramozoti. Помимо классических американо, капучино и латте, он начал готовить рафы с натуральными добавками — и это сразу привело в кофейню стабильный поток гостей, желавших попробовать кофе со вкусами масала-чая, самбуки и лаванды. Готовя по 30-40 рафов в день, он окупил вложения в первый же месяц работы, хотя и похудел на 15 кг из-за постоянного стресса. В первое время после открытия всем было интересно новое кафе с необычной для Грозного «европейской» концепцией. Но почивать на лаврах было рано — чтобы не терялся эффект новизны и в кофейню не переставали приходить люди, требовалось постоянно освежать меню и интерьер.

«Я постоянно докупаю технику, перестелил паркет, переделал стойку, заказал кучу столов», — говорит Наурханов. Чтобы добавлять в меню новые позиции, пришлось закупить соковыжималки, ледогенераторы, — так сумма вложений за все время выросла до 700 тыс. рублей. Все эти деньги Рамзан постепенно брал из прибыли кофейни.

Еще одна местная особенность — плагиат. «Что бы ты ни открыл, завтра тысячи других людей побегут запускать то же самое. Цветочные магазины, мойки, салоны красоты. И у многих из них есть только деньги, а душа к своему делу не лежит», — сетует Наурханов. (Впрочем, кофеен, похожих по концепции на Ramozoti — «с европейским дизайном и расслабленной атмосферой», — корреспонденту Inc. в Грозном найти не удалось).

Есть особенности, связанные с религиозными запретами и предписаниями. Например, такой высокомаржинальный товар, как алкоголь, местные власти официально запретили продавать еще два года назад, — теперь даже стакан пива могут  приобрести только постояльцы гостиницы «Грозный-Сити». В чеченских кафе нет ни намека на алкогольные напитки — зато пользуются популярностью энергетики. Во время Рамадана, когда до захода солнца мусульмане соблюдают строгий пост, выручка, по словам Наурханова, снижается на 30%: днем кафе пустует, а вечером посетители приходят со своей едой. Зарабатывать на постящихся единоверцах (как и продавать алкоголь) предприниматель не стремится — это противоречит Корану. Спасает предпринимательская взаимовыручка: арендодатели идут навстречу и на время священного месяца снижают арендную плату (для Наурханова — в 2 раза).

Чеченцы — люди очень работящие и предприимчивые. Бизнес у них развивался даже во время войн, сейчас его в республике много — разного и нового. Но правовое пространство там в значительной степени регулируется не законодательством РФ, а внутренними нормами. Все, что приносит доход, монополизировано, конкуренция ведется методами, далекими от правовых, новый конкурентный бизнес вряд ли появится без одобрения руководства республики. Правда, это в большей степени касается крупного бизнеса, — средний и мелкий просто платит дань.

Положительный фактор для сферы услуг заключается в том, что Грозный — город платежеспособный: там много чиновников, бизнесменов, богатых людей, которые после войн наслаждаются новым уровнем жизни.

На Северном Кавказе, особенно в восточной его части (Чечня, Дагестан), бизнес нередко использует элементы шариатского права. Некоторые предприниматели-мусульмане прибегают к действующим механизмам неформального «исламского банкинга». Во время Рамадана еще несколько лет назад в Чечне действовал негласный запрет на работу кафе до ифтара (вечернего приема пищи — Inc.). Потом власти запрет сняли, но многие заведения по-прежнему предпочитают не работать в пост. Кроме того, в Грозном практически невозможно легально купить алкоголь, а его нелегальное приобретение сопряжено с большим риском. Наконец, вечером вы почти не встретите в кафе девушек без сопровождения родных, — я помню, как представители власти проезжали вечерами по заведениям, вылавливали девушек, проводивших время в кафе с молодыми людьми, а потом показывали по телевизору, стыдя и отчитывая.

В бизнесе большую роль играют родственные связи (институт семьи в республике вообще имеет огромное значение). Когда люди открывают в Чечне свое дело, чаще всего они устраивают на работу ближайших родственников. Чуть-чуть бизнес разовьется — уже берут и двоюродных братьев, и племянников. Считается правильным «подтягивать» родню. Во-первых, потому что в республике высок уровень безработицы. Во-вторых, потому что опора на неформальные связи — «родню», «земляков», «однокашников» — в принципе характерна для экономики России.

Кофейня процветает — во многом благодаря плохо просчитываемой, но действенной «экономике дружественности». Друзья помогают с ремонтом и за стойкой — Рамзан отвечает им «душевной атмосферой». Друзья сами продвигают кофейню, рассказывая о ней знакомым и отмечая на снимках в Instagram, — все это привлекает новых посетителей: «Люди приходят не из-за кофе — они, по большей части, не почувствуют разницу между плохим и хорошим напитком. Не кофе заставляет их тащиться сюда, а возможность спокойно поговорить. В Грозном есть показушные места, где сидишь как на параде. А здесь люди общаются», — говорит Рамзан Наурханов.

Несмотря на сложности с выстраиванием экономики своего бизнеса, он намерен открывать в Грозном еще одну кофейню — совмещенную с цветочным магазином, гончарной мастерской и коворкингом. Считает, что такому заведению будет проще оставаться прибыльным (за счет диверсификации) и привлекать посетителей необычностью концепции. «Кофейный рынок в Чечне перспективный. Потребление кофе в Грозном — около 600-800 кг в месяц, оборот рынка — порядка 4,2 млн рублей в месяц, — оценивает предприниматель. — Но в Грозном живет мало людей — чуть больше 300 тыс. человек, — конкуренция большая, тяжело сделать рентабельный бизнес».

Гончарной мастерской будет управлять его друг, а цветочным магазином — невеста. «Хочу, чтобы был полный минимализм и много зелени», — говорит Наурханов.

При участии Марии Михантьевой